Équipe de cuisine organisée par postes et par grades sous une direction commune, du chef ou de la cheffe de cuisine aux commis.
Emprunté à l’italien brigata, « troupe », le mot a d’abord désigné une troupe militaire; il nomme aussi, dans certains métiers, un groupe de personnes spécialisées qui travaillent sous les ordres d’une personne responsable, et en particulier la brigade de cuisine. Le chef ou la cheffe de cuisine la dirige et encadre l’équipe. La personne qui occupe la deuxième place en cuisine, que les annonces appellent souvent sous-chef ou sous-cheffe, seconde la personne qui dirige la brigade. Chaque poste, ou partie, est confié à un chef ou une cheffe de partie, avec un demi-chef ou une demi-cheffe de partie et des commis; France Travail cite le chef saucier ou la cheffe saucière, le chef entremettier ou la cheffe entremettière, les chefs de partie rôtisseurs et les cheffes de partie rôtisseuses ainsi que les chefs de partie poissonniers et les cheffes de partie poissonnières. Les commis assistent le personnel de cuisine et les responsables de partie, préparent les ingrédients et participent à l’envoi des plats pendant le service.
Dans les annonces
Les hôtels et les restaurants des maisons situent chaque poste dans la brigade : assister le chef pâtissier ou la cheffe pâtissière et sa brigade, encadrer les commis, assurer la coordination du travail des chefs et des cheffes de partie, des demi-chefs et des demi-cheffes et des commis. Le mot y désigne parfois l’équipe d’un restaurant dans son ensemble. Voir les postes en brigade.
