Méthode de sécurité des aliments qui repère les dangers et surveille les points critiques où ils doivent être maîtrisés.
HACCP est un sigle anglais, que le droit européen rend en français par analyse des risques et maîtrise des points critiques. Dans l’Union européenne, le règlement n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires oblige les exploitants du secteur alimentaire, après la production primaire, à appliquer des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Il en fixe sept : identifier les dangers à prévenir, éliminer ou réduire; repérer les points critiques où un contrôle est indispensable; y établir des limites critiques; surveiller ces points; prévoir les actions correctives; vérifier périodiquement que les mesures fonctionnent; tenir des documents qui prouvent leur application. La procédure est revue à chaque changement de produit, de procédé ou d’étape.
Ce n’est donc pas un simple plan de nettoyage : la méthode repère des dangers, fixe des limites et laisse des traces écrites.
Dans les annonces
Le sigle figure dans les annonces de cuisine, de bar et de service des hôtels, des grands magasins et des cafétérias d’entreprise. Les postes d’encadrement demandent d’appliquer et de faire appliquer les procédures HACCP, avec les plans de nettoyage, la traçabilité et les relevés; les postes de commis, d’en connaître les règles. Voir les postes qui demandent l’HACCP.
